全麦面包-全麦魔杖面包

全麦面包-全麦魔杖面包

简介:

份量：5个

材料:

高筋面粉616公克，全麦面粉410公克，速溶酵母10公克，盐22公克，改良剂2公克，水718公克，小麦蛋白质51公克

做法:

1.取适量水倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。
2.将所有材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面糰，续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段即取出面糰。
3.将作法2面糰滚圆，以温度计测量面糰中心温度需为26∼27℃，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度78%进行基础发酵约60分钟。
4.待作法3发酵完成，取出以手将内部气泡拍出，再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。
5.将作法4面糰分割成每个约350公克的小面糰，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。
6.将松弛好的作法5以擀面棍擀开成约30公分长的椭圆形，再从宽的一面捲起成长条形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%进行最后发酵约40∼45分钟至体积膨胀为一倍大。
7.将作法6取出，置于常温中约3∼5分钟使表面结皮，再以割刀在表面斜划出3条刀纹。
8.将作法7移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。

全麦面包的做法-全麦核桃面包

全麦面包的做法-全麦核桃面包

数量：10个

材料:

中种面糰：211公克，高筋面粉352公克，新鲜酵母18公克，主面糰：12公克，全麦面粉234公克，小麦蛋白质29公克，盐12公克，水135公克，橄榄油59公克，核桃150公克

做法:

1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除橄榄油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面糰，一起搅拌至成糰后再加入橄榄油，搅拌至面糰光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。
4.作法3分割成每个约100公克的面糰，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
5.将作法4桿成牛舌状，放入核桃捲起成橄榄形，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约20分钟即可。

蔥花餐包

【材　料】

材料1：

蛋 25公克
細砂糖 60公克
鹽 1小匙
乾酵母 15公克
水 225公克

材料2：

高筋麵粉 415公克
奶粉 1大匙

材料3：
奶油 50公克

餡料：

青蔥 100公克
奶油 50公克
麵包粉 18公克
蛋 1個
黑胡椒 適量
鹽 適量
糖 適量

【做　法】

1	同漢堡麵包作法將麵糰完成基本發酵。
2	將青蔥切成細段，再將奶油熔化，所有餡料拌勻備用。
3	基礎發酵完成後，將麵糰分割成每個20公克，滾圓靜置鬆弛10分鐘後再次滾圓，並將4個小麵糰相連成為一組，所有材料依序作好，並進行25分鐘的最後發酵。
4	在每個小麵糰表面劃開一刀，並置入適量餡料，再進行10分鐘的最後發酵。
5	最後發酵完成後，入烤箱以上火200℃、下火160℃烤10～12分鐘即可。

【備　註】份量：10個

南瓜子貝果

【材　料】

A.
高筋麵粉 500g

紅糖 15g

鹽 8g

水 290cc

新鮮酵母 10g

B.
水 1000cc

砂糖 40g

南瓜子 200g

【做　法】

1	將高筋麵粉、紅糖、鹽，倒入大鋼盆中，與290cc的水，均勻攪拌成糰狀，最後加入新鮮酵母，充分和勻於麵糰中。
2	將作法1麵糰移置桌面上，用力搓揉約15～20分鐘，直到表面光滑、質地柔軟，將麵糰展延至成為一個微微透明的薄膜為止，即可把麵糰分割成每個各80g的小麵糰，再分別滾圓。
3	將作法2的小麵糰，先從正中間用大姆指戳一個洞，再整型成圈狀，即可蓋上塑膠袋，靜置醱酵15～20分鐘。
4	取一鍋，倒入1000cc的水和砂糖，以中火煮沸後，放入作法3的麵糰，兩面各煮約1分鐘，撈起置於烤盤上。
5	將南瓜子均勻灑在作法4的麵糰上，烤箱預熱220℃，放入烘烤約18～22分鐘，至外表呈金黃色時即可取出。

傳統紅豆麵包

【材　料】

甜麵糰 1份
帶殼紅豆餡 360公克
蛋液 適量
黑芝麻 適量

【做　法】

1 取甜麵糰1份，分割成每個60公克的小麵糰12個，滾圓後放置鬆弛15分鐘。 2 用桿麵棍將小麵糰桿壓成圓形麵皮，包入30公克的帶殼紅豆餡後收口並放入烤盤中。 3 將作法2的麵糰放置在溫度38℃、濕度85％的環境中作最後的發酵。 4 待小麵糰發酵至1.5～2倍大的時候，在表面上刷上一層蛋液後，上面沾上少許黑芝麻。 5 將作法3的麵糰放入烤箱中，以上火180℃、下火160℃烤約12～15分鐘即可。

【備　註】

重量：60公克/個 份量：12個

漢堡餐包

【材　料】
1.
蛋 25公克
細砂糖 60公克
鹽 1小匙
乾酵母 15公克
水 225公克

2.
高筋麵粉 415公克
奶粉 1大匙

3.
奶油 50公克


【做　法】

1 將乾酵母溶於5倍30℃的溫水中（份量內），其他材料(1)一起拌勻至砂糖溶化備用。

2 將所有材料(1)、材料(2)一起揉成糰，麵糰光亮後再加入奶油揉至光滑不黏手，質地鬆軟為止。

3 將揉好的麵糰置於抹油的容器中，蓋上保鮮膜後進行1小時的基礎發酵。

4 基礎發酵完成後，將麵糰分割成每個60公克，滾圓靜置鬆弛10分鐘後，再次滾圓後進行30分鐘的最後發酵。

5 表面刷蛋液，沾上白芝麻後，入烤箱以上火200℃、下火160℃烤約10分鐘即可。

【備　註】 份量：12個

雜糧麵包

【材　料】
1.
高筋麵粉 460公克
低筋麵粉 230公克
雜糧粉 80公克

2.
鹽 1大匙
水 460公克
細砂糖 40公克
乾酵母 12公克

3.
奶油 25公克
雜糧 100公克
蛋白 適量

【做　法】

1 將乾酵母溶於5倍30℃的溫水中（份量內），鹽、細砂糖與剩餘的水拌勻溶解備用。

2 除了奶油之外，將其他所有材料一起拌勻成糰，搓揉至光亮後再加入奶油，揉至光滑不黏手且麵糰質地鬆軟時，即可進行1小時的基礎發酵。

3 將麵糰分割成每個100公克，滾圓後靜置鬆弛10分鐘，即可桿開再捲成橄欖狀，進行最後發酵30分鐘。

4 於麵糰表面刷上一層蛋白液，沾上雜糧後即可入烤箱，以上火200℃、下火160℃烤約15分鐘即可。

【備　註】

雜糧可任選五穀雜糧來使用，或者以麥片替代皆可。

份量：12個

香蔥肉鬆麵包捲（湯種法）

香蔥肉鬆麵包捲（湯種法）半盤式3盤　共18塊

材料：

滾水………………150克

高筋麵粉…………150克

水…………………200克

快發乾酵母………2小匙

高筋麵粉…………450克

細白砂糖…………120克

鹽………………1小匙半

蛋……………………1個

奶油（室溫軟化）…60克

蛋水…………………適量

新鮮蔥花……………適量

白芝麻………………適量

沙拉醬……………2大條

肉鬆………………180克

做法：

1. 把滾水沖入麵粉裡，打勻，放涼。

2. 加接下來6種材料一起打成團，再加奶油打到擴展階段。

3. 基本發酵1小時。

4. 分成3份，一一滾圓。會黏的話可以用少量手粉。

5. 擀成與半盤式烤盤同大的方片，鋪在烤盤上（要墊烤盤布）。要把麵團擀成方形，方法是先直擀，擀得中間薄而兩端漸厚，再橫擀，還是中間薄兩端厚，這樣自然就會變成大方片。如果整塊擀得一樣厚薄，就會變大圓片。

6) 最後發酵50分鐘至完全沒彈性。刷蛋水，灑蔥花和白芝麻。

7) 烤箱預熱至190℃，放中層烤約10分鐘至表面呈棕黃色、底面稍稍著色即可。千萬不可烤太久或烤太焦，以免捲時破裂。

8) 取出，倒扣，抹沙拉醬。

9) 把兩邊硬皮切掉一點，捲起來。包著放一下才會固定。

10) 一條切成6小段。切面抹沙拉醬再沾肉鬆。

註：

這樣一塊麵包捲重量等於一個甜麵包。如果覺得擀大方片很費工，可以只把麵團分成兩份烤成兩盤，共切成12塊，這樣一塊就有1個半的甜麵包那麼大。最後發酵和烤焙的時間差不了多少。

沙拉醬不是奶類，保存性好多了，所以這種麵包可以在室溫下保存一兩天。

金牛角奶油麵包

金牛角麵包　24個

材料：
細白砂糖………………120~160克
溫水……………………160~180克
快發乾酵母…………………1大匙
中筋麵粉……………………670克
鹽………………………1又1/3小匙
奶粉……………………………40克
蛋………………………………2個
奶油（放室溫中軟化）……160克

裝飾：
蛋水（蛋黃1個加2小匙冷開水）
芝麻……………………………適量

做法：
1) 所有材料（裝飾材料除外）依序加入盆內，攪拌成糰。
2) 取出，用力揉成均勻柔軟的麵糰。放置約10分鐘使麵筋鬆弛。
3) 擀成大薄片，再用輪刀切成24個長三角形。（也可把麵糰分成數份，較易操做）

4) 把三角形底部垂直切開一點（如上圖），依下圖的步驟捲成牛角形，排在塗了一點奶油的烤盤上。

5) 表面刷蛋水，撒些芝麻。放在溫暖潮溼處（約38℃）最後發酵30-60分鐘。
6) 烤箱預熱到170℃，放中層烤約12-15分鐘，熄火用餘熱再烤5分鐘。烤箱火力若是夠平均，也可以直接約烤16分鐘即可。（上下火分開調節時上火190℃下火160℃）

註：
用最高糖量最低水量做，比較像市售的金牛角，但我自己喜歡最低糖量最高水量的口味。

用烤箱餘熱再烤5分鐘，可以讓牛角著色更均勻，但這是指中小型烤箱。營業用的大烤箱散熱慢，烤箱熄火後溫度仍居高不下，這樣做等於烤二十幾分鐘，會太焦。（最前面的照片裡是直接烤16分鐘，沒有熄火燜過的－－有燜過的那盤顏色較均勻，不過沒來得及拍照就被吃光了！）

第二種整形法－這種方法比較省時間，只是動作不純熟時會有每個麵包長相不同的問題。

1.把分割滾圓後的麵糰搓成胡蘿蔔形。














2.擀開，一頭粗一頭細，但尾端都是尖的。














3.粗的那頭切開6-7公分。














4.左右拉開。














5.往上捲起來。














6.兩角往內彎。