专家指：燕窝含亚硝酸盐属正常现象 可安全食用

专家指：燕窝含亚硝酸盐属正常现象 可安全食用
近日，有关燕窝中亚硝酸盐含量超标事件有了新的调查结果。香港科技大学中药研发中心最新抽样检查发现，市面上购买的干燕窝样品中，亚硝酸盐并非后期人工添加的，而是天然带有不同含量的亚硝酸盐，属正常现场。针对此情况，港科大中药研发中心表示，消费者无需担忧，只要食用前用清水浸泡足够长的时间，便可达安全食用标准。国内知名燕窝品牌燕之屋相关人士表示，亚硝酸盐残留仅在干燕窝中存在，它通过正常加工程序就可消除，此外，目前市面上由正规商家加工好的即食类燕窝完全不存在残留有害这一问题。

研究调查：燕窝含亚硝酸盐并不奇怪

香港文汇报报道，香港科技大学中药研发中心从上环、西环及中环10多间海味店购买47个燕窝样本，当中17个为血燕、6个为黄燕及24个白燕，原产地分别来自印尼、马来西亚、泰国及越南。结果发现，全部样本均含亚硝酸盐，含量介乎每公斤2.46毫克至6,429毫克。

研究人员曾赴马来西亚及印尼收集10个未经处理的天然燕窝，发现当中也含亚硝酸盐，含量介乎每公斤100毫克至5,000毫克。研究员在当地收集10个燕子粪便样本，同样发现含亚硝酸盐。詹华强指出，燕窝含亚硝酸盐并不奇怪，燕子粪便也可能对其造成污染。

据此情况，燕之屋连锁机构总部负责人表示，天然样本和本地样本都验出含亚硝酸盐和硝酸盐，说明并非后天添加，也可能是燕子的粪便含亚硝酸盐而污染了燕窝，而血燕因形成时间较长，所沾染的亚硝酸盐亦较多。

记者还了解到，据2009年浙江省中医学术年会讨文集之《燕窝中亚硝酸盐的分析研究》，专家研究燕窝中亚硝酸盐的来源及定量分析方法。方法采用紫外分光光度法, 以亚硝酸钠为标准溶液的标准曲线法测定燕窝样品中亚硝酸盐的含量。该文指出：“燕窝形成后在东南温度、湿度条件下自身能够发酵产生亚硝酸盐。”

来自福建农林大学食品科学院的院长郑宝东教授指出，上述资料显示，燕窝中的亚硝酸盐为天然形成的，不是人为添加。

专家：食用前的正常加工程序便可去除亚硝酸盐成份

针对干燕窝存在亚硝酸盐这一普遍现象，詹华强表示：“燕窝和蔬菜一样，都是食物原料，虽然含有硝酸盐和亚硝酸盐，但并不可怕，经过妥善处理和炖煮后，如以100倍清水浸泡3小时以上，再用清水洗涤2次，炖煮30分钟以上，即可安全食用”，“但经浸洗和炖煮后可除去九成七亚硝酸盐，符合食用标准。一个体重60公斤的成年人，须吃13至80碗才会超出世卫建议的每日可摄取量。”

燕之屋负责人表示，由于亚硝酸酸盐可溶解于水，而燕窝食用前必须的长时间浸泡、清洗过程，会将燕窝天生自带亚硝酸盐成份溶解到微乎其微。据介绍，包括燕之屋在内，正规的燕窝店或专柜都附有燕窝食用加工说明。燕窝就像银耳一样，不能直接入口，在清洗后要进行浸泡，浸泡的时间相当长达4小时以上。一盏干燕窝在浸泡清洗后，泡发成半透明丝丝缕缕状。

《燕窝中亚硝酸盐的分析研究》报告中也指出：“燕窝中水溶性的亚硝酸盐可以通过水洗去除, 燕窝在传统食用前都需经过清水浸泡、洗涤, 食用时其中的亚硝酸盐完全可以达到国家规定的食品添加剂标准。”

燕之屋告诉记者，干燕窝经过正常加工就可去除亚硝酸盐成分，而已经加工好的即食类燕窝已经完全符合安全食用标准，不需要进行特殊处理，可放心食用。燕之屋炖煮后的燕窝美食经国家相关检测机构检验结果表明，旗下大部分产品亚硝酸盐含量均小于1毫克/公斤，符合国家安全食用标准。即便部分干货类燕窝含有微量超标的亚硝酸盐，也会通过浸洗、炖煮等正常的食用加工工序自然消除。

记者了解到，在沸沸扬扬的血燕事件下，燕之屋正式签约加盟中网，成为中网“官方全球指定燕窝营养品唯一供应商”，也是“中网公开赛”首次将“燕窝”纳入大会赞助品牌之一。据介绍，大赛组委会层层检测、筛选，严格把控产品质量关，充分表明燕之屋产品经过了严格评审，各项要求均满分达标，发言人称燕窝对运动员恢复等方面营养价值丰富。

郑宝东教授指出，判断食品中有天然的亚硝酸盐是不是安全，一定要考察两个关系：一个是摄入的剂量，一个是暴露量。当前市面上检测出来的超标含量均属暴露量，而经过加工后，到食用时的摄入量已经微乎其微，对人体是绝对安全无害的。

燕窝制作过程

发燕窝是一门学问，燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同，浸发出的燕窝也会大不一样。以下介绍几种发法：
1.碱发
　　（旧式发法，不建议采用）。燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。
2.蒸发
　　又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。
3.泡发
　　又称浸发、发料。以水为助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分：1．冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右，夏季为常温，冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔加工过程
软，可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。2．热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干料充分膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果。发制燕窝时，涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。烹制燕窝多用汤羹菜式，甜咸均可，也可烩、拌。作咸品菜时须注意宜清不宜浓，宜纯不宜杂。因其自身少味，应用上汤调制，或配以具鲜味的配料，配荤料尽量用清荤料，不可浓腻。还须注意：燕窝口感柔软或嫩糯，配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有，品种较多，均用作筵席主菜。

血燕根本不存在？完全人造？

多年以来呢，燕窝一直被认为是高档滋补品，尤其是血燕，更是珍品中的珍品。但是前段时间工商部门的抽检，却使血燕成了社会关注的新闻热点，先是 查出了血燕的亚硝酸盐含量严重超标，不合格率高达100%，接着，血燕的身份和来源也遭到了质疑，市场上的血燕下架停售。

　　“一些燕窝商把白燕制成所谓的‘血燕’，其实是为了迎合消费者对‘血燕’的崇拜，抬高燕窝价格，从中牟利。”诺赫·奥马尔说，“我们正在对市场进行全力检测排查。”

　　就这样将普通的白燕窝放在装满燕子粪便的箱子中，大约十天之后燕窝就被熏成了红色变成了血燕。

　　燕窝一旦被染成血燕那样赤红色，它原有的异色和杂质就被会遮盖起来，显得纯净而漂亮，正因为如此，那些杂质多、成色差的燕窝，往往被用来制作血燕。

燕窝的吃法

燕窝的吃法
1.秋梨燕窝
　　秋白梨2个，切掉柄端（备作盖用），挖出核心，将燕窝5g，冰糖10g同放于梨中，用柄盖好，以竹签插定，略加水蒸熟食。每日早晨食下。 　　源于《文堂集验方》。本方取燕窝滋阴润肺，白梨、冰糖润燥化痰，故用为辅佐。适用于老人肺虚燥热，咳嗽痰喘等。
2.人参燕窝汤
　　白燕窝6g，人参3g。放瓷杯中（加水适量）隔水炖熟，徐徐服食。 　　源于《救生苦海》。本方以白燕窝补益脾胃，以人参鼓舞脾胃元气，增进饮食。用于泻痢后，干呕欲吐，饮食不进。
3.牛乳燕窝汤
　　燕窝6g，隔水炖熟，加牛奶500g煮沸，一同服用。 　　源于《本草纲目拾遗》。本方以燕窝益脾和胃，润燥去枯，牛乳益胃润燥。用于胃气虚弱，胃阴不足，反胃呕吐或噎膈，胃肠津液枯槁，饮食难下，大便燥结如羊屎。
4.木瓜炖燕窝
　　原只木瓜横切一半后，去囊，与燕窝以及浸泡燕窝之水一起隔水清炖，让木瓜的味道渗入燕窝里面，吃的时候配上冰糖水。

燕窝与亚硝酸盐

燕窝是华人传统营养价值高，而且被视为养颜补身的极品。可是近来由于价格高企，商家为了赚快钱，纷纷出现问题。其中亚硝酸盐更加被发现严重超标。

燕窩是中國自明代以來開始被食用的傳統名貴食品之一，是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質所築成的巢穴，而非雀形目燕科鳥類（如家燕）所築巢穴。
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產自中國南部沿海一帶、越南、泰國、馬來西亞、印尼及菲律賓等地。燕窩按築巢的地方而分為「屋燕」及「洞燕」兩種。「屋燕」的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是要方便採集燕窩，而洞燕的巢則築於山洞內，地勢險峻，採集相當危險。

典型的燕屋

燕窩中有红色稱為「血燕」的，传说中是因為金絲燕未完成鳥巢，忍著不產卵，吐血而形成。事实上红色燕窝的形成的原因说法不一，比较可信的说法是：只有洞燕窝巢被含铁元素的岩壁的矿物质或水滴渗透，燕窝呈现出不规则、晕染状的铁锈红时，才会产生血燕。还有一种说法「棕尾金絲燕 」的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質，氧化鐵含量較高，因而顏色鮮紅如血。血燕比起其它的燕窩，含更多的铁。
燕窩被採摘之後，還要經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘乾等複雜的加工才能製成燕窩成品，包括燕盞、燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整隻優質的燕窩經除雜保留原有形狀而成，故價格特別昂貴。
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王世懋之《閩部疏》王氏謂「燕窩菜，竟不辨是何物，漳海邊已有之。燕飛渡海中，翮力倦則擲置海面，浮之若杯，身坐其中。久之，複銜以飛。多為海風吹泊山澳，誨人得知以貨。大奇大奇！」中國有食用燕窩記載，自明朝始，傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。從明朝開始，燕窩成為宮廷禦膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩製作的菜肴。直到清代，仍是「貴家珍品」，非尋常人家可食用。

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针对早前内地指燕窝含亚硝酸盐，香港本地专业燕窝商委托科大中药研发中心抽验市面47个来自印尼、马来西亚、泰国和越南的白燕窝、黄燕窝和血燕窝样本，并对比20个取自马来西亚和印尼的天然燕窝样本，结果发现2组样本均含亚硝酸盐和硝酸盐，含量相若。

科大指出，燕窝表面容易沾染亚硝酸盐，血燕犹甚，但经长时间浸洗和炖煮后可除去九成七亚硝酸盐，符合食用标准。

科大中药研发中心主任詹华强说，全部本地样本均验出含亚硝酸盐和硝酸盐，亚硝酸盐含量由每公斤5毫克至6400毫克不等。参照香港就鲜肉或肉类制品的亚硝酸盐和硝酸盐含量标准，而被抽查燕窝平均每公斤含1000至2000毫克亚硝酸盐，“超标”最严重的一个血燕样本更验出每公斤含6400毫克亚硝酸盐，“超标”达31倍。

燕窝的真正营养价值

我觉得大家都认为燕窝是上等补品，许多人都愿意花上不便宜的金钱来吃它以达到养生的目的，但是燕窝的营养价值真的值这么高的价钱吗？

从营养成分的分析结果看来，燕窝属于低营养价值食品，一写文章把燕窝养生的功能写得多好，拥有碳水化和物（carbohydate） 蛋白质（protein），氨基酸（amino acids），食用纤维 （cellulose），微量矿物质（minerals）等等，这些从商业利益有关方面所发出的文稿唯一不加入的就是燕窝的营养成分与其他食品的比较。

我今天整理了一些资料，决定拿出来与大家分享。。。我的目的不是想摧毁燕窝行业，只是想让大家看清事实的真相，与其花在燕窝上，不如买一些有科学研究根基的营养品，省钱又可体会到效果。

燕窝的营养

根据科学化验结果，燕窝的主要营养成分为蛋白质，碳水化和物，矿物质，食用纤维。

1。蛋白质
燕窝蛋白质的大部分成分为上皮组织细胞（epithelial cells），那就是燕子的口水。很可悲的，这种细胞只拥有一种主要氨基酸，那就是赖氨酸（Lysine），除了这个还有三种次要氨基酸。健康的人体需要 八种主要氨基酸及十三种次要氨基酸，所以说燕窝是一种低蛋白质的食品。如果拿一粒鸡蛋来比较，鸡蛋的蛋白质成分提供了所有人体所需要的氨基酸。

2。碳水化和物
2粒燕窝提供345卡路里，相等于两片米饼，价钱相差十万八千里，十分可悲。

3。矿物质
燕窝所提供的矿物质成分，尤其是铁质其实都很可观，很可惜的，这些矿物质大部分都是环境周围所渗透入燕子所制造的窝内，换句话说，这些矿物质都是非有机（inorganic）矿物质，不能够被人体完全吸收，大部分都会都会随着大小便而排出体外。

4。食用纤维
四片燕窝所提供的食用纤维相等于一粒苹果。根本不值一谈。

食用燕窝的危险因素

1。很多文章说燕窝中的表皮生长因子可刺激细胞分裂、再生、组织重建，使得燕窝对人体的滋补、复原起着很大的作用。从科学角度来说这一点也不错，但是他们 不会告诉你表皮生长因子危险性。很多癌症研究报告证明了表皮生长因子可使正常细胞失去控制不断分裂而形成癌细胞，一些癌症药物如Cetuximab和 panitumumab是针对压抑表皮生长因子来治疗癌症的。

2。燕窝，就如其他植物和豆类，都会可能造成一部分人产生过敏症，严重的甚至可对生命构成威胁。

3。作为一种天然物品，燕窝拥有遭受到外来污染的风险。在1999年，越南发生了食用燕窝导致砷（arsenic）中毒事件。对于这个案件可参考American Journal of Medical Sciences in April, 1999. (Luong KV, Nguyen LT. Organic arsenic intoxication from bird's nest soup. Am J Med Sci. 1999 Apr;317(4):269-71.) 。