2010年9月25日星期六
2010年9月15日星期三
2010年9月14日星期二
转化糖浆
我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时 候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸 分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。
充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。
而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮 到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖 浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。
在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上 的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆 都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候 可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每 一家的糖浆都不一样。我当初第一次学习制作月饼的时候，使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠液状，给我的印象很深。因此，之后制作糖浆也一直按照这个标准。 制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然，这只是我的标准。如果你使用其他人的配方，可以按照他的标准来。因为不 同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦~
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
TIPS：
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到 水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜 色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分 过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。
4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~
6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -
7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。
【素食特別企劃】阿基師「秋荷全開水殿香」
吉康菜(土耳其小白菜)300g、石蓮花12片、罐頭玉米粒100g、荸薺70g、甜豆仁50g、薑末1大匙、花生粉2大匙、素高湯1碗、杏鮑菇1小朵
調味料：
米漿芡1大匙(1白飯：1.5水，用調理機打成漿)、鹽1匙、香油1大匙、綿糖粉3大匙
做法：
1.將洗淨的石蓮花用紙巾吸乾水分，和吉康菜交疊擺飾成一朵花狀在成品盤中，備用。
2.取一水晶碗，將花生粉拌入細綿糖(花生粉3：糖1)，放入擺盤好的交疊石蓮花上備用。
3.起鍋熱1匙油，爆香薑末，再放入玉米粒、荸薺末、甜豆仁、杏鮑菇丁及少量水、少量素高湯、少許鹽調味拌炒。
4.同上鍋，收乾湯汁後，加入少許香油調味後，再加入米漿芡1大匙勾芡翻炒均勻，盛入成品盤正中間即可完成。
Cartoon Crystal Mooncake卡通冰皮月饼
每盒RM22.00 (六粒)
卡通 :
米奇鼠, 米尼鼠, 凯蒂猫, 小叮当, 小熊维尼
口味 :
巧克力，红豆，绿茶，香草，咖啡，玉蜀黍；榴莲，芝士，蓝莓，提啦米苏，普洱茶，草莓及其它等等
双色 2-Tone 卡通月饼
每盒RM18.00 (六粒) * 暂需预订 *
卡通 :
小叮当，小叮铃, 可爱动物
口味 :
巧克力，红豆，绿茶，香草，咖啡，玉蜀黍；榴莲，芝士，蓝莓，提啦米苏，普洱茶，草莓及其它等等
单色 Single-Tone 卡通月饼
每盒RM15.00 (六粒)
卡通 :
小叮当，小叮铃，可爱动物，花栗鼠奇奇与蒂蒂(Chip & Dale)，小熊维尼，跳跳虎(Tigger), 玛丽猫(Marie Cat)
口味 :
巧克力，红豆，绿茶，香草，咖啡，玉蜀黍；榴莲，芝士，蓝莓，提啦米苏，普洱茶，草莓及其它等等
3-D Cartoon Mooncake
RM22.00 per box (6pcs)
Cartoon :
Mickey, Minnie, Hello Kitty, Doraemon, Winnie The Pooh
Flavour :
Chocolate, Red Bean, Green Tea, Pandan,
Coffee, Corn & Others
2-Tone Cartoon Mooncake
RM18.00 per box (6pcs) * Special Order Only *
Cartoon :
Doraemon, Doraemi, Animals
Flavour :
Chocolate, Red Bean, Green Tea, Pandan, Coffee, Corn & Others
Single-Tone Cartoon Mooncake
RM15.00 per box (6pcs)
Cartoon :
Doraemon, Doraemi, Animals, Chip & Dale,
Winnie The Pooh, Tigger, Marie Cat
Flavour :
Chocolate, Red Bean, Green Tea, Pandan,
Coffee, Corn & Others
Kafe Soya Soya
2-83, Prangin Mall, 2nd Floor,
33 Jalan Dr Lim Chwee Leong,
10100 Penang, West Malaysia.
Tel : +6013 456 6780 / +6013 430 9163 / +6013 435 9163
Fax : +604 6414 080
2010年9月13日星期一
Chocolate Ping Pi Mooncake 巧克力冰皮月饼
Ingredients for skin:
200 gm. koh fun (commercial fried glutinous rice flour)
230 gm. sifted icing sugar
75 gm. shortening
260 gm. cold water
For filling:
450 gm. Lotus Paste
80 gm. roasted almond nibs
150 gm. bittersweet cooking chocolate (melted)
100 gm. whipping cream
550 gm. sponge cake (blend , chilled and cut into pieces)
Method:
(1) Mix all the ingredients for skin together. Do not knead too long. Weigh and scale to 65 gm. portion depending on the size of your mooncake mould.
(2) Mix lotus paste with almond nibs and scale into rounds balls of 40 gm. each.
(3) Mix melted chocolate and whipping cream with sponge cake and weigh into 60 gm. portion.
(4) Wrap the 40 gm. lotus paste with the chocolate portion and roll into a round ball.
(5) Take one portion of snow skin and wrap with filling. Press into moon cake mould and dislodge it.
(6) Chill mooncakes before serving.
Recipe adapted from the book by Y3K - Mooncakes (Alan Ooi).
阿基師‧電鍋出好菜─臭味相投
阿基師‧電鍋出好菜─臭味相投
食材：臭豆腐2塊、榴槤肉200克、乾辣椒2大匙、花椒粒2大匙、松子仁2大匙(乾炒至金黃)、蔥1/2大匙、蒜1/2大匙、麵粉150克、蛋1個
調味料：
胡椒粉1大匙、鹽1大匙、雞粉1/2大匙、醬油1大匙、番茄醬1大匙、糖1/2大匙、白醋1/4大匙、芝麻醬1大匙、太白粉水1/2大匙
做法：
1.臭豆腐切2公分小丁入鍋中加蒜末滾煮。
2.榴槤肉去籽切塊沾麵糊備用。
3.內膽預熱油鍋，放入臭豆腐丁酥炸。
4.調醬汁：水1大匙、醬油1大匙、番茄醬1小匙、糖1小匙、太白粉1/2小匙、醋1小匙、芝麻醬1小匙調勻備用。
5.臭豆腐炸至一定程度後再將榴槤沾裹麵糊入鍋一起油炸至表面成金黃色即可撈起備用。
6.起一平底鍋乾炒蔥、蒜、乾辣椒，再放入臭豆腐、榴槤和醬汁拌炒，起鍋前加入醋和松子仁即可。
2010年9月12日星期日
吳秉承‧電鍋出好菜─韓式牛雜焗烤飯
吳秉承‧電鍋出好菜─韓式牛雜焗烤飯
電鍋出好菜
韓式牛雜焗烤飯【吳秉承】
食材：
生牛絞肉50g、牛筋50g(滷好的)、牛肚50g(滷好的)、洋蔥末30g、韓式泡菜50g、起司絲50g、蒜苗末10g、白飯2碗
調味料：
韓式辣醬1茶匙、醬油1茶匙、黑胡椒粉1小匙
做法：
1.先將泡菜、牛筋、牛肚切小丁備用。
2.預熱電鍋，加入1匙油爆香洋蔥末，再放入牛絞肉炒香，接著放進牛筋、牛肚、泡菜丁、韓式辣醬、黑胡椒粉翻炒均勻。
3.取白飯放入電鍋內一起拌炒，再放入起司、蒜苗末，加蓋約3分鐘，即可盛起。
Chocolate mooncake 巧克力中秋月饼
Ingredients for skin:
120 gm. cake flour
25 gm. Butter
50 gm. icing sugar
30 gm. melted chocolate
1 no. egg
15 gm. cocoa powder
1/4 tsp. vanilla essence
1/4 tsp. cinnamon powder
1 Tbsp. fresh milk
1/8 tsp. Bicarbonate of soda
1 Kg. of Lotus paste
60 gm. chocolate chips
60 gm. melon seeds - toasted
some salted egg yolks - knock the eggs, take the yolks, rub with some rice wine then bake for 5 mins.
Method:
(1) Mix butter, icing sugar till well mixed.
(2) Add in beaten egg , mix thoroughly then add in fresh milk and mix again.
(3) Add in vanilla essence and melted chocolate.
(4) Sift the flour , cocoa powder, bicarbonate of soda, cinnamon powder together and then add into the butter mixture and mix till it becomes a dough. If the mixture is too soft, put into the fridge to let it harden a little.
(5) For fillings, mix the lotus paste, chocolate chips and melon seeds together. Divide the fillings according to the size of your mould, e.g. about 120 gm.
(6) For skin, weigh about 40 gm. skin, wrap up the lotus paste filling , press into moon cake mould and then knock it out from the mould. Place onto baking tray.
(7) Bake at 180C for about 20 mins or till cooked.
Please note that I've added in some melted chocolate into the dough and a slight increase in the flour and I find it more yummy this way, so I edited it a little.
2010年9月11日星期六
Chendol Agar-agar Mooncake 水晶月饼
Ingredients for filling
200 gm. chendol
360 ml. water
4 tsp. agar-agar powder
1 tsp. instant jelly powder
130 gm. sugar
250 gm. thick coconut milk
Ingredients for skin:
4 tsp. agar-agar powder
60 gm. gula melaka
60 gm. sugar
400 ml. water
250 gm. thick coconut milk
Method:
(1) For filling: Put all the ingredients together into a pot and bring to boil.
(2) Pour into small chwee kueh moulds and let it set.
(3) For skin, mix all the ingredients and put into a pot and bring to boil.
(4) Pour some skin into mould and let it half set.
(5) Put in fillings.
(6) Pour balance of skin mixture into the mould till the brim.
(7) Chill and set in the fridge before serving.
2010年9月10日星期五
阿基師‧電鍋出好菜─台式潤餅
阿基師‧電鍋出好菜─台式潤餅
食材：
滷咖哩高麗菜200g(高麗菜切粗條，放一大匙咖哩粉、1塊雞湯塊、1大匙沙拉油、3顆拍扁蒜頭，加水蓋過滷一個小時至軟爛)、紅糟肉100g、蘿蔔乾粒 50g、黃皮豆腐乾丁50g(先下鍋炸酥香)、香菜末30g、紅蔥酥30g、帶甜花生粉末50g、甜辣醬4大匙、豆芽菜120g(加適量沙拉油、鹽巴燙 熟)、中筋麵粉100g
做法：
1.中筋麵粉調水180g，加入鹽1/4匙、沙拉油1/2匙調成糊，過篩後備用。
2.預熱電鍋。倒入1湯杓麵糊，搖晃鍋底成一個圓形薄片，加蓋燜40秒即可取出。
3.將餅皮攤平，先塗少量甜辣醬、花生粉，放蘿蔔乾粒、黃皮豆腐乾丁、香菜末、紅蔥酥碎、滷咖哩高麗菜(壓乾湯汁)、紅糟肉(切細片)放表層，即可由兩端收邊捲緊成圓筒狀即成。
(喜歡豆芽菜者，可加入豆芽菜)
Green Tea Red Bean Jelly Mooncake水晶月饼
Ingredients for centre filling:
250 gm. coconut milk
30 gm. brown sugar
1 tsp. agar agar powder
100 gm. boiled red beans - mashed
few drops of pink colouring
To make mock jelly egg yolks:
Boil them together and pour into small rounded ice cube moulds and let it set.
1/2 tbsp. agar agar powder
350 ml. water
50 gm. sugar
1/8 tsp. salt
1 tsp. instant jelly
2 Tbsp. evaporated milk
few drops of orange colouring
Ingredients for Pastry Ingredients:
500 gm. Thin coconut milk
90 gm. sugar
8 gm. agar agar powder
few pieces of pandan leaves
100 ml. thick coconut milk or evaporated milk
2 tsp. Green tea powder
100 gm. Fresh cream
Method:
(1) For fillings, boil all the ingredients together and pour into small cup moulds to set. Put a piece of egg yolk agar agar into the center of the jelly. Let it to set. When set, remove from mould and set aside.
(2) For the pastry ingredients, boil thin coconut milk with sugar, pandan leaves and agar agar powder till sugar dissolves.
(3) Add in thick coconut milk , green tea powder and fresh cream.
(4) Pour some green tea jelly mixture into mooncake moulds and let it semi-set. Place the filling on top of the half set green tea agar agar.
(5) Pour the balance green tea agar agar on top of the filling till full.
(6) Let it set and chill in the fridge before serving.
2010年9月9日星期四
阿基師‧電鍋出好菜‧三絲瓜捲蒸鯛魚
阿基師‧電鍋出好菜‧三絲瓜捲蒸鯛魚
食材：
冬瓜1長條(約長15公分、寬7公分、厚5公分)、韭菜花150g、紅蘿蔔100g、冰塊水、鯛魚肉300g、紅辣椒細絲、蔥細絲、薑細絲
調味料：
魚露1匙、米酒1匙、香油1匙
做法：
1.冬瓜肉用片刀，平切片大薄片，下水鍋汆燙1分鐘後取出，放入冰水中降溫，備用。
2.紅蘿蔔切片，放入滾水鍋中燙軟，再放入冰水中降溫，取出切細絲。
3.韭菜花下水鍋汆燙後取出用冰水降溫，切與紅蘿蔔同大小。
4.取韭菜花、紅蘿蔔、薑絲比對整齊後，放冬瓜片中捲成圓筒狀入盤排列。表層灑少許鹽提味，下電鍋蒸2分鐘備用。
5.取鯛魚肉逆紋切大薄片，取每片放在上冬瓜捲表層，蒸1分鐘後，將蒸出的冬瓜湯汁，加1大匙米酒、1茶匙魚露拌勻。取出瓜捲後表層放上紅辣椒絲、蔥絲、薑絲，三絲點綴，淋上湯汁提味即可。
Mango Yoghurt Agar-agar Mooncake 芒果水晶月饼
Ingredients for filling:
150 gm. fresh milk or yoghurt
2 nos. egg yolk
20 gm. lemon juice
100 gm. Dairy fresh cream
100 gm. mango puree
200 gm. Water
3 tsp. agar-agar powder
100 gm. mango cubes
75 gm. castor sugar
Ingredients for the skin:
300 gm. fresh milk
900 gm. Water
120 gm. sugar
6 tsp. agar-agar powder
40 gm. custard powder
230 gm. yoghurt
230 gm. mango puree
A little of yellow colouring
Method:
(1) For fillings: Put water, agar-agar powder and sugar to boil until boiling point. Then lower heat. (you can also opt to off the fire)
(2) Mix the 2 egg yolks with fresh milk then add into (1). Pour into agar-agar mixture and stir.
(3) Add in lemon juice, mango puree and fresh cream and stir till well mixed. Off fire. Add in mango cubes.
(4) Pour mixture into chwee kueh tart mould and let it set.
(5) For skin: Cook water, sugar and agar agar powder till boiling point. Lower heat and add in fresh milk mixed with custard powder (stir first till smooth). Pour the custard mixture into the agar agar mixture and stir till smooth.
(6) Add in yoghurt, mango puree and a little yellow colouring.
(7) To assemble: pour in some skin agar agar into moon cake mould, let it half set, put in the filling then pour the balance skin mixture into the mould till full. Let it set.
(8) Chill in the fridge before serving.
Note: Agar-agar powder, use Rose Brand.
2010年9月8日星期三
Milk Chinchow Jelly Mooncake 水晶月饼
Chinchow egg yolk filling:
250 ml. water
90 gm. sugar
10 gm. agar-agar powder
250 gm. chinchow - blended
Filling:
100 gm. water
200 gm. fresh milk
65 gm. sugar
8 gm. agar agar powder
1/8 tsp. salt
Pastry skin:
4 tsp. agar agar powder
1 tsp. lavender leaves
2 tsp. Instant Jelly
300 ml. water
140 gm. sugar
300 ml. fresh milk
50 gm. whip cream
some purple colouring
Method:
(1) Boil all the egg yolk ingredients together except the chinchow. When mixture is boiling, pour in the blended chinchow and switch off the heat. Pour mixture into round ice-cubes and let it set.
(2) For filling: Boil all the ingredients together except milk to boil then pour in milk last. Pour mixture into small round moulds and put in the chinchow egg yolk in the center. Let it set and then unmould it.
(3) For the skin, boil all the ingredients together except for milk and whip cream. When mixture boils, pour in milk and whip cream. Add in colouring.
(4) Pour some mixture into mooncake mould and let it set to semi-set stage. Place the filling in the center then pour the balance pastry skin mixture into the mould till it reaches the rim.
(5) Chill in the fridge till set.
阿基師‧電鍋出好菜─內膛小炒
阿基師‧電鍋出好菜─內膛小炒
食材：
韭菜花150克、韭黃75克、粉絲1把(泡軟後瀝乾)、豬五花絞肉75克、蔥段2根、薑末1大匙、乾豆豉1大匙、鮭魚卵1大匙
調味料：
蠔油1大匙、烏醋1/2大匙、香油1大匙、胡椒粉1/2大匙、雞高湯1碗
做法：
1.韭菜花、韭黃各切1公分小段，韭菜花頭部段保留備用。
2.粉絲切1公分小段備用。
3.電鍋內膛預熱後，放入豬五花絞肉乾炒爆香。
4.加入薑末、韭菜花頭、粉絲拌炒後加入高湯煨悶入味。
5.再加入豆豉、韭黃丁、蔥段和調味料拌炒收汁。
6.盛盤後於表層放鮭魚卵提味即可。
2010年9月7日星期二
Mixed Nuts Mooncakes 中秋月饼
Ingredients:
100 gm. Almonds
100 gm. Walnuts
100 gm. olive seeds
100 gm. melon seeds
100 gm. sesame seeds
150 gm. candied melon - diced small
3 pieces of barbecued meat or long yoke - diced small
3 pieces candied mandarin orange or Kat peng - diced small
Seasoning:
2 Tbsp. castor sugar
2 Tbsp. rose wine
1 Tbsp. Brandy
3 Tbsp. peanut oil
3 Tbsp. rose flavoured sugar
1/2 tsp. salt
1 Tbsp. light soya sauce
120 gm. fried glutinous rice flour or koh fun
10 Tbsp. water
Pastry :
200 gm. Hong Kong flour
20 gm. cornflour
65 gm. cornoil
150 gm. mooncake syrup
Method:
(1) Mix all the filling ingredients together with the seasoning and weigh about 120 gm. each and roll into a round ball.
(2) Mix pastry together and let it rest for 1 hour. Scale and weigh about 45 gm. each.
(2) Wrap the nuts fillings with the pastry skin and arrange onto a baking tray.
(3) Spray some water onto mooncakes and bake at 200C for about 10 mins.
(4) Remove mooncakes from oven and let it cool down slightly before brushing with egg glaze.
(5) After brushing with egg glaze, return mooncakes into the oven and continue baking at 175C for another 10 mins. or till golden in colour.
(6) Remove and cool.
1 egg yolk for glazing mooncakes
阿基師‧電鍋出好菜─麒麟送子
阿基師‧電鍋出好菜─麒麟送子
食材：
有卵鯉魚1尾(450克重)、烏魚子半片、蛋豆腐半盒、五花肉末50克、酒釀3大匙、蔥花3大匙、蒜末1大匙、薑末2大匙
調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、番茄醬1大匙、糖1/2大匙、太白粉水1大匙、紅油1大匙、香油1大匙
做法：
1.電鍋內膽預熱，加少許油煎鯉魚，將魚翻面後再放入豬絞肉炒香，加辣豆辦醬、薑末和蒜末。
2.鍋內入熱水和酒釀加蓋燜煮。
3.蛋豆腐切0.5公分放入電鍋內，加番茄醬再燜煮5分鐘。
4.以太白粉水勾薄芡，起鍋前加紅油、醋和蔥花微燜20秒即可盛盤。
5.表層磨少許烏魚子提味即可。
2010年9月6日星期一
Japanese Mooncake 日式中秋月饼
This recipe is adapted from Phoon Huat's demo class.
Ingredients for Dough:
175 gm. Plain flour
1/4 tsp. Bicarbonate of Soda
1/4 tsp. Salt
50 gm. egg
40 ml. fresh milk
25 gm. gm. Butter
45 gm. Shortening
40 gm. castor sugar
Some Japanese Bread Crumbs (For coating)
Filling:
600 gm. Green tea lotus paste
10 gm. seaweed
100 gm. Almond flakes
Mix all the ingredients for fillings together.
Divide and weigh into round balls.
Method:
(1) Mix all the ingredients for dough together except bread crumbs.
(2) Rest dough for about 20 mins.
(3) Divide the dough into small portions.
(4) Flatten the dough and wrap with fillings.
(5) Egg wash and coat with breadcrumbs.
(6) Bake at 175C for about 20 - 25 mins.
Red dragonfruit agar agar mooncake 火龙果水晶月饼
This recipe yields 6 nos. of red dragonfruit agar agar mooncake
Ingredients for filling:
120 ml. Water
1 1/2 tsp. agar agar powder
50 gm. sugar
100 gm. blended dragonfruit flesh
100 gm. fresh milk
1 Tbsp. condense milk
Ingredients for Skin:
2 tsp. agar agar powder
500 ml. water
90 to 100 gm. sugar
100 ml. red dragon fruit puree
Method:
(1) Cook sugar, agar agar powder and water till agar agar dissolves.
(2) Add in dragon fruit puree and fresh milk.
(3) Pour into small chwee kueh mould. Let it set.
(4) Cook the agar powder, water and sugar until boiling point.
(5) Add in red dragon fruit puree.
(6) Pour some skin agar agar into the mooncake mould and when it's half set, put in the fillings and then pour the skin agar agar to fill up the mould.
(7) Let it set in the refrigerator and then release it.
(8) Serve chilled.
阿基師‧電鍋情人餐─琵琶寄情
阿基師‧電鍋情人餐─琵琶寄情
食材：
蛋豆腐半盒、洋菇(燙熟切薄片)1大匙、米漿芡(雞高湯：米飯=3：1)、雞胸肉150克、蛋白1個、青江菜(以油和鹽燙熟)8根、蝦仁漿(純的不加蔬菜)100克、高湯200c.c.
調味料：
魚露1/4大匙、香油1/2大匙
做法：
1.蛋豆腐、蝦仁漿、1大匙玉米粉和1/2量的蛋白加入調理機打漿倒出，加入洋菇片拌勻。
2.取一湯匙，底部抹少許油放豆腐漿用手整型抹平滑，入電鍋蒸5分鐘。
3.雞胸肉加100克高湯、蛋白1個，用調理機打漿過濾，備用。
4.青江菜心燙熟和蒸好的豆腐蝦丸堆疊組合排盤。
5.起一小湯鍋煮滾米漿芡，放入雞肉漿調勻收汁澆淋蒸好的豆腐蝦丸即可。
2010年9月5日星期日
Mini ice-cream agar agar mooncakes
This is Hoen Kwe flour:
Ingredients for the skin:
This recipe yields quite a lot of mini mooncake, so I suggest you cut down to 1/2 portion. Half recipe yields about 2 plastic trays of mini mooncakes.
1 pkt. agar-agar powder
200 gm. sugar
500 gm. water
20 gm. Hoen Kwe flour - can buy from Sun Lik or NTUC
10 gm. Custard powder (Bird's Eye)
450 gm. Dairy whipping cream
100 gm. of durian puree/strawberry puree/ peach puree/ any fruit of your choice
(optional)
Ice-cream - you can make your own ice-cream and pour into a 9" square tray and let it set then cut into small squares as filling for the mooncakes. You can also buy the ice-cream and then cut into small squares to fit into your moulds.
Method:
(1) Mix hoon kwee flour and custard powder together. Add in some water to dissolve it.
(2) Boil agar-agar powder, sugar and water till boiling.
(3) Lower down the heat, pour in hoon kwee and custard powder mixture. Stir till cooked.
(4) Off the fire, pour in whip cream and durian puree and stir thoroughly.
(5) Pour in some agar agar mixture into the mould and then put in a piece of ice-cream and then fill up the mould with the balance agar agar mixture.
(6) Put in the freezer until it hardens.
(7) Release from mould then serve.
阿基師~~ 電鍋出好菜：一掌乾坤福滿門
食材：
鴨掌5付(10隻)、花枝漿150克、蝦漿50克、客家福菜150克(用水蓋過加一點沙拉油蒸1-2小時)、、蛋1個、香菜葉50克、玉米粉1大匙、薑末1大匙、蔥末1大匙、廣達香肉醬(不辣)1罐、米漿芡(雞高湯：米飯=3：1)
做法：
1.鴨掌剝除筋皮組織，以紙巾吸去水分。
2.混合蝦漿、花枝漿、1/4顆蛋白和薑末拌勻，捏成丸狀填充在沾上玉米粉的鴨掌上，表面再沾上蛋液。
3.電鍋內膽加少許油，將抹漿那一面朝下微煎。
4.福菜切末加入2大匙肉醬、3大匙米漿芡、1小匙醬油和1/2小匙香油，加進電鍋中和鴨掌一起煨燜收汁。
5.完成的鴨掌盛出擺盤，鍋內剩餘湯汁以米漿芡勾薄芡澆淋於鴨掌上即可。
Rainbow Ice-cream Soda snow skin mooncake 七彩冰皮月饼
Ingredients:
90 gm. fried glutinous rice flour (Kao fen)
10 gm. tang mien flour
30 gm. shortening
40 gm. icing sugar
200 gm. ice-cream soda or 7-up
little pandan, pink, lemon yellow colouring
Filling:
600 gm. lotus paste
30 gm. melon seeds
Method:
(1) Sift the glutinous rice flour and wheat starch into a mould.
(2) Add in icing sugar and shortening and mix till thoroughly mixed.
(3) Pour in ice-cream soda and mix into a soft pliable dough.
(4) Divide dough into 4 portions. Add colouring to each portion, leaving one portion white.
(5) Place each dough between plastic sheets and roll into a rectangular flat piece of the same size. Stack the dough on top of one another, then roll into a swiss roll.
(6) Cut into 6 equal pieces. Divide the lotus paste fillings into 6 portions.
(7) Roll the spiral part into a flat piece and wrap with lotus paste filling. Press into a mooncake mould then knock out.
(8) Chill before serving.
2010年9月4日星期六
阿基師‧電鍋出好菜─菇菇魚
阿基師‧電鍋出好菜─菇菇魚
食材：
柳松菇50g、美白菇50g、黑木耳50g、中鱸魚600g1尾、蔥段5g、蒜末5g、蔥絲50g、紅辣椒絲10g
調味料：
米酒1匙、魚露1匙、香油1匙、高湯3大匙
做法：
1.預熱電鍋。電鍋內膽熱1大匙油，爆香蔥段、蒜末，接著放入柳松菇、美白菇炒勻，加蓋燜熟，再加進黑木耳絲繼續燜熟(約3分鐘)，接著加鹽調味翻炒均勻，取出入盤放涼，濾出湯汁備用。
2.中鱸魚取兩側肉，切蝴蝶刀片後，順序排列入步驟1料盤面，步驟1湯汁加入少許米酒提味，淋在鱸魚肉上，入蒸鍋蒸1分鐘。
3.蔥切絲、辣椒切絲，放入冷水中泡一會兒去嗆味濾乾，熱1大匙油(約170度油溫)，嗆入蔥絲、辣椒絲中。
4.步驟2蒸好後，放蔥絲、辣椒絲於表層提味裝飾即可。
Teochew Style Mooncake潮州中秋月饼
This recipe yields about 13 nos. of Teochew style mooncakes
Ingredients for water pastry:
200 gm. Plain flour
100 gm. shortening
100 ml. water
Ingredients for Oil Pastry:
200 gm. Plain flour
130 gm. shortening
Ingredients for Fillings:
60 gm. Candied mandarin orange - Kat Peng
70 gm. Mui Choy (washed, shredded and pan fried till frangrant)
60 gm. candied melon - chopped
50 gm. sesame seeds (toasted)
1/2 tsp. salt
1/4 tsp. pepper
600 gm. Lotus paste
Method:
(1) Mix water pastry ingredients together and let it rest for 10 mins. then weigh into 30 gms. each
(2) Mix the oil pastry ingredients together and divide into small portions of about 25 gm. each.
(3) Mix all the filling ingredients together and divide into about 70 gm. portions.
(4) Wrap oil pastry in water pastry and then roll flat and roll into a swiss roll. Repeat this process again.
(5) Roll into a round shape and wrap fillings inside. Seal tightly.
(6) Use a chop to mark a red marking on top of mooncake.
(7) Bake in oven at 180C for about 20 - 25 mins.